3. 制（zhì）定HACCP计（jì）划的工作步骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员是来自本企业与质量管理有关（guān）的（de），各主要部门和（hé）单位的代表（biǎo），应包括熟悉生（shēng）产工艺和工装设（shè）备的技术人、具备食品加工卫生管理和检（jiǎn）验知识（shí）的人（rén）员，其中，至少小（xiǎo）组的负责人应接受（shòu）过（guò）有关HACCP原理及应（yīng）用知识的培（péi）训（xùn）。必要时，企业也（yě）可以在这方面寻求外部人员（yuán）的（de）帮助。

3.2.收集（jí）和掌（zhǎng）握制订HACCP计划所需（xū）的有（yǒu）关资料，如：车（chē）间和附属用房（fáng）图；设备布局情况和（hé）特点；生产（chǎn）工序流程情况，如，原料拼批、配料（liào）和添（tiān）加剂的使用情况，产品在各工序间的停（tíng）滞时间等；工艺技（jì）术参（cān）数，尤其是时间、温度和产品滞留时间（jiān）；加工过程中产品的（de）流向，是否有交叉污染的可能；加工（gōng）现场清（qīng）洁（jié）区和非清洁区，或产品被污（wū）染的高险区和低（dī）险区之间（jiān）的隔离情（qíng）况（kuàng）；设备和工器（qì）具的清洁方法（fǎ）；厂（chǎng）区环境卫生；人员（yuán）分工情（qíng）况和卫生质量活动；产品的存贮和发（fā）运条件等。

3.3进行产（chǎn）品描述 。 可（kě）以从以（yǐ）下几个方（fāng）面来描述（shù）：产品的成分，如，加工产品（pǐn）所用的原料，配料和添（tiān）加剂等（děng）；产品的组（zǔ）织及理化（huà）特性（xìng），如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工（gōng）的方法，如，加热、冷（lěng）冻（dòng）、干燥、盐渍（zì）、熏制等，可对加工过（guò）程做个简述；包装，如，罐（guàn）装、真空包装、空气（qì）调节等；贮（zhù）藏和装（zhuāng）运的（de）条件，如，是（shì）否需（xū）要低温冷藏等；商品货架（jià）期，如，销售期限（xiàn）和（hé）较（jiào）佳食用期；产品的消费对象（xiàng）（如一（yī）般公众、婴儿（ér）、年长者（zhě））和食用或使用的方法（fǎ）（如加热、蒸煮等）；产品所采用的质（zhì）量（liàng）标准，尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图（tú）。流程图是（shì）进行危害分析和识别关（guān）键控制点时使用的工具，HACCP小（xiǎo）组可以用它来完成制定HACCP计划的其余（yú）步骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到（dào）产品装运（yùn）出厂，整个产（chǎn）品的（de）前处理、加工、包（bāo）装、贮藏和装（zhuāng）运等与（yǔ）产品加工有关的（de）所有环节（jiē），包括产品的各（gè）工（gōng）序（xù）之间的停留（liú）时间（jiān）、描述产品（pǐn）加工工艺、技术操作（zuò）、质量（liàng）要求等的（de）附加说明等。流程图绘出来后，要经生产现场进行核实查证，以免错漏（lòu）。

3.5.危害分析并确定相应的（de）控制措施 。HACCP小组根（gēn）据流（liú）程（chéng）图（tú）的各工（gōng）序环（huán）节，对消（xiāo）费者的身体健康造成危（wēi）害的各种生物的、化学的和（hé）物理因素，进（jìn）行危害分析和识别出关键控（kòng）制点（CCP）。 与食品安（ān）全卫生有关的（de）的危害一般（bān）分（fèn）为（wéi）以下三大（dà）类（lèi）： 

3.5.1.生物危害，如（rú）致（zhì）病（bìng）菌、病毒（dú）、寄生虫等； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如农药（yào）、兽药残留，违规（guī）使用的饲料添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化（huà）学元素，如铅、砷（shēn）、汞（gǒng）、氰化（huà）物；以及微生（shēng）物代谢产生的有（yǒu）毒物（wù）质，如金（jīn）黄色（sè）葡萄（táo）球菌肠毒素、肉毒（dú）杆菌毒（dú）素、黄曲霉毒素、贝（bèi）毒素等（děng）；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属（shǔ）碎屑（xiè）等可导致人体伤害的物质（zhì）。 

3.5.4.危（wēi）害的来源主要（yào）有两（liǎng）个：.原（yuán）料在种养、收获（huò）、运（yùn）输（shū）过程中形成（chéng）或受环境的污染；在加工过（guò）程（chéng）中形成或受污（wū）染（rǎn）。

3.5.5.危（wēi）害分（fèn）析（xī）和确（què）定相（xiàng）应控制措施的工作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害（hài）。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的（de）种养环节开始，顺着产品的生产流程（chéng），逐个分析每个（gè）生产环节，列出各（gè）环（huán）节可能存在的生（shēng）物的、化学的和物（wù）理的危害，即潜在（zài）危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害 。并非所有潜在的危害都要（yào）纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施（shī）监控的，是在潜在危害中可能发生，而且（qiě）一旦发（fā）生就会对消（xiāo）费者导致（zhì）不可接受的（de）健康风（fēng）险的危害（称为显著危害）。 

要（yào）判断潜在危害是否显著（zhe）危害，需要各企业HACCP计划的制定者（zhě）们结合本企业（yè）产品生产（chǎn）的实际（jì）情况，如原料（liào）的来（lái）源，加工的方式、方法和（hé）流（liú）程等等，在调查研究的基础上进（jìn）行分析判（pàn）断（duàn）。危害的显著性在不同的产品，不同的工艺之间有着很大（dà）的差异，甚至同一（yī）种产品也会因规（guī）格、包装（zhuāng）方（fāng）式、预期（qī）用途的不同而有（yǒu）所（suǒ）不同。例如，拌粉半（bàn）熟冻虾（xiā）条的（de）加工过程中的（de）拌（bàn）糊工（gōng）序，如果说（shuō）拌（bàn）好面糊在高温下停留时间过（guò）长，会利于病（bìng）原体生长或金黄（huáng）色葡萄菌毒（dú）素的（de）产生，所（suǒ）以（yǐ）这（zhè）一工序时间的控制是（shì）显（xiǎn）著危害（hài），然而，对冻煮（zhǔ）虾（xiā）仁来说它不是显著的（de）危害。再如，经巴（bā）氏杀菌（jun1）的蟹（xiè）肉加（jiā）工，如果（guǒ）该产品（pǐn）是以（yǐ）鲜蟹肉（ròu）出售的，那么巴氏杀菌过程中致病菌残留（liú）的（de）危害就是一个（gè）显著危（wēi）害，如果是供消费（fèi）者煮熟后（hòu）食用的，那么（me）就（jiù）不（bú）是显（xiǎn）著危害。因此，在对危（wēi）害的显著性进行（háng）分析判断（duàn）的时候，要具体情况具体分析，切不（bú）可（kě）生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害的预防措施 。显著危害确（què）定后，即要（yào）选定用于控制危害相应措施（shī），通过（guò）这些预防（fáng）措施将危害的产生和影响消除或减（jiǎn）少到可以接受的水平（píng）。控制一个危害可（kě）以需要多项措施，也可以一项措施来（lái）控制多（duō）个危（wēi）害，如（rú）可以对原料进行验收和筛选，甚至到产区作调查访问；对产（chǎn）品（pǐn）加工（gōng）过程的时间、环境温（wēn）度、添（tiān）加剂的（de）使（shǐ）用（yòng）量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发（fā）酵、食品添加剂（jì）、气调包装等处理。各项控制措施应有明确（què）的操作执行程序，并形成文字，以保证其（qí）得到有效地（dì）实施。

3.6.识（shí）别关键（jiàn）控制（zhì）点 (CCP)显著危害确（què）定之后，就要找到需要通过HACCP计（jì）划实施（shī）监控的关（guān）键控制点（diǎn）。关键（jiàn）控制点是对显（xiǎn）著危害具体实（shí）施监控的（de）生（shēng）产环节，它可以是（shì）一个（gè）生（shēng）产工（gōng）序，也可以（yǐ）是（shì）几个工序，这（zhè）里要注意的是，不要（yào）将关（guān）键控（kòng）制点与生产过程的其它质量控制点相（xiàng）混淆（xiáo），尽管（guǎn）它们（men）有时会有重叠（dié），然而（ér）它（tā）们所监控（kòng）的对象（xiàng）是不同的。另外，关键控制点的选择应注意体现（xiàn）“关键”两个（gè）字，应避免设（shè）点太多，否则（zé）就会失去（qù）控制的重点。识别（bié）关键控制点的方法是多种（zhǒng）多（duō）样的，HACCP计划制定者（zhě）可以（yǐ）根据（jù）自己（jǐ）的知识和经验去进行（háng）分（fèn）析（xī）判断。也可以“判断树”（见图）帮助（zhù）识别关键点的供大家使用，这个（gè）判断树是帮助识（shí）别关键控制点的一个辅助工具，使用这个判（pàn）断树（shù）的时候，HACCP小（xiǎo）组须依靠其专业知识，对拟实施监控的（de）显著危害，按照生产流（liú）程的先（xiān）后顺序，通过回（huí）答判（pàn）断树依（yī）次提出的问题，逐个对每个生产（chǎn）环节进行分析判断。

在（zài）进行上述工作时，我们使用（yòng）一种危害分（fèn）析工作单（dān）（见表1），这张表综合（hé）了上述所要（yào）进（jìn）行的各项工作，完成了这（zhè）张表后（hòu），我（wǒ）们就（jiù）可以（yǐ）着手编写HACCP计划了。

3.7.编写（xiě）HACCP计划：一份HACCP计划至少应（yīng）该包（bāo）括以下七（qī）个方面的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点所在的生产工序或工段，如罐头（tóu）加工过程的杀（shā）菌（jun1）、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程（chéng）的剥（bāo）壳－剔肉－分级－称重／包装工段（duàn）等。

3.7.2．需（xū）控（kòng）制的显（xiǎn）著危害 

注（zhù）明需要（yào）在该（gāi）关键控制点上要（yào）加以控（kòng）制的显著危害，如，致病（bìng）菌的繁殖，毒素的（de）产生（shēng），添加（jiā）剂超量使（shǐ）用，金属碎（suì）片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限（xiàn）值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防（fáng）措施所（suǒ）须满足或（huò）符（fú）合的标准。关键限值是可观察和可（kě）测量的指标，它们可（kě）以是物理、化（huà）学和生物参数，也可以是一种规定的状态。此类指标（biāo）如：温度（dù）、时间、pH值、水份（fèn）活度、添加剂加入量或盐含量，感官指标值，如外观或组织，等等。通常情况下，合（hé）适（shì）的关键限（xiàn）值（zhí）不一定是很明（míng）显或容（róng）易得（dé）到的，那么我们就（jiù）需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、技（jì）术的（de）实验研究等方面收集有关的信（xìn）息（xī）来（lái）建立关键限值。为了避免因偏离关键限所造成的损失，一（yī）些企业往往规定比实际关键限更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加（jiā）工人员可以（yǐ）在（zài）生产过程中（zhōng）根据操（cāo）作限值作加工调（diào）整，以避免失控和采取（qǔ）纠编行动。HACCP小组应就这些（xiē）关键（jiàn）限值是否有效（xiào）控制有关（guān）危害进行验（yàn）证（zhèng），并保（bǎo）存好有关验证记录（lù）。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划（huá）中重（chóng）要的部分（fèn），在监控程序中要明确： 

――监（jiān）控什么，是温度、时（shí）间还是pH值、水分，或（huò）者（zhě）是原（yuán）料提供方的（de）质量（liàng）证明书？ 

――用什（shí）么方法进（jìn）行监（jiān）控（kòng），是人工（gōng）观测，还（hái）是仪器仪表自动测定？监（jiān）控的方法应简便快捷（jié），易（yì）于操（cāo）作。 

――监（jiān）控的（de）频率，即（jí）在规定的时间内（nèi）实施监测的次数，是连续监（jiān）控还是非（fēi）连续（xù）的间（jiān）断监控？ 

――由谁负责（zé）监控，是质量（liàng）监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对（duì）关（guān）键控制（zhì）点的（de）关键限出现偏离，在危害出现之前（qián）所采取的纠正措施。HACCP小组可以根据自己企（qǐ）业（yè）的产品特点、生产工（gōng）艺等（děng）实际（jì）情况，为每个（gè）关（guān）键控制点确定相应的纠偏措施，消除导（dǎo）致偏（piān）离的原因，恢复和维持正常的控制状态；是消除因偏离对产品质量（liàng）造成的影（yǐng）响；是防止那（nà）些卫生质量因关键限出现偏离而（ér）受影响的产品对（duì）消费者的健康造成危害。例（lì）如，罐头的生产，当罐头（tóu）在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温（wēn）度的起落至关键限值（CL）规定的温度水（shuǐ）平之下时，纠偏的措施（shī）可通过延长杀菌时（shí）间的（de）办法来进行。在制定纠（jiū）偏（piān）措施时应明确负责采取纠（jiū）偏（piān）措施的（de）责任人（rén）；具（jù）体纠偏的（de）方法；对受关键限偏离影响的产品的处理方（fāng）法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点的监（jiān）控要形（xíng）成相应的记录，这些记（jì）录所记载的监控信息，是显（xiǎn）示（shì）关键点受控（kòng）状（zhuàng）态的（de）证据。计（jì）划制定者要为每个关（guān）键点规定一个记（jì）录制度，即要明确，记录什么？怎样记（jì）录（lù）？何时记录（lù）？由谁记录？由谁（shuí）审核？等等，并设计出统一、规范（fàn）的（de）记录图表。至于记录图表的具体（tǐ）式样，各（gè）企业可以自行决定（dìng），不过（guò），HACCP监控记录一般应包括（kuò）以下信（xìn）息：表头，即记录的名称；企（qǐ）业名称；记录（lù）的（de）时间（jiān）；产（chǎn）品的识别，即产品（pǐn）的（de）品种、规格（gé）、型号（hào），生产批号或生（shēng）产（chǎn）线、班次；实（shí）际观察或测（cè）定的数（shù）据（jù）／结果；关键（jiàn）限值；记录者的识别，如签名、印（yìn）鉴或工号；记录复核人的（de）识（shí）别（bié），如签名、印鉴（jiàn）或工号；复核记录的时间（jiān）等。企业在（zài）实施HACCP计划的（de）过程中，要（yào）切（qiē）实保（bǎo）证（zhèng）HACCP监控记（jì）录的客观性和真实（shí）性。记（jì）录的复核应由（yóu）接受过HACCP培训，或确实具有（yǒu）较丰（fēng）富质量管（guǎn）理经（jīng）验的人员来承担（dān）。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的危害是否得到了有效（xiào）控制，须通过验证。一般对各关键点监控情况进（jìn）行验（yàn）证（zhèng）的具体做法，是对监（jiān）控设备的定期校正（zhèng）；对原料、半成品或成品有（yǒu）针对性的抽（chōu）样作检验（yàn）分析；对（duì）监控记录进（jìn）行复查。

3.7.8．其它（tā） 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划一般以表格式（shì）样进行编印（yìn），以便于查阅（yuè）；计（jì）划表的首页，应列明文件（jiàn）编号；企业名称、地址（zhǐ）；产（chǎn）品（pǐn）描述，包括产品名称、包装、储运和销售方式、供应对象和食用方（fāng）法等；计划的批准人及（jí）批准日（rì）期（qī）等（děng）内容。如表2，一份HACCP计划的格（gé）式范例，谨（jǐn）供参考。）