1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有（yǒu）关（guān）的危（wēi）害以及（jí）导（dǎo）致这些危害存在（zài）的（de）资 料（liào），以确定哪些危害对食品安全有重要影响（xiǎng）因而需要在HACCP计划中予以解决（jué）的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤（zhòu）。该（gāi）步骤对于预（yù）防（fáng）和消除一个食（shí）品安全危（wēi）害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包（bāo）括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全、质量而制定（dìng）的贯（guàn）穿（chuān）食品（pǐn）生产全过（guò）程一系列措（cuò）施（shī）、方法和技术要求。它要求食品生产企（qǐ）业（yè）应具备良好的生产设（shè）备，合理的生产过程，完（wán）善的质量管理和（hé）严格（gé）的检测系统（tǒng），确（què）保终产品的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫（wèi）生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业（yè）为（wéi）保障（zhàng）食（shí）品卫生质量，在食品加工过程（chéng）中应（yīng）遵守（shǒu）的操作（zuò）规范。具体可包括以下范围：水质（zhì）安全；食品接触（chù）面的（de）条（tiáo）件和清洁；防止交叉污染；洗（xǐ）手消毒和卫生间设施（shī）的（de）维护；防止掺杂品；有毒化学物（wù）的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划（huá）的（de）工（gōng）作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不利影响（xiǎng）的（de）生物、化（huà）学或物（wù）理性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著（zhe）危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并且可（kě）能对消费者（zhě）导（dǎo）致不可接受的危害；有发生的可能（néng）性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的（de）一套文件（jiàn），用于确保在食品 生产、加工、销（xiāo）售（shòu）等（děng）食物链（liàn）各阶段与食（shí）品安全有重要关系的危害得（dé）到控（kòng）制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链（liàn）中（包括原料（liào）在内）的一个点、 一个程序、一个操（cāo）作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建（jiàn）立（lì）的控制标准而（ér）采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的（de）操作程序并符合控制（zhì）标（biāo）准（zhǔn）的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因（yīn）素（sù）的任何（hé）点、步骤 或过（guò）程。

15.关键控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过（guò）一系列问题来判断（duàn）一个控（kòng）制点是否（fǒu） 是（shì）关键控制点（diǎn）的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预防或消除一个食品安全危（wēi）害（hài）,或（huò）将其降低到可接受水平（píng）的任何措（cuò）施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不（bú）可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监（jiān）测显示该（gāi）关键（jiàn）控制（zhì）点失去控制时（shí）所（suǒ）采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控（kòng）制点（CCP）是否（fǒu）得到控制，而对（duì）控制指标进行有计划（huá）地连续观察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素（sù）是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确定HACCP计划（huá）是（shì）否（fǒu）正确实施（shī）所采用的除监测（cè）以外（wài）的其他方（fāng）法、程序、试验和评价。